原料

主料：黄河鲤鱼1000克。

调料：姜10克丶葱15克丶蒜末10克丶精盐5克丶酱油10克丶白糖40克丶醋40克丶清汤150克丶湿淀粉60克丶花生油100克。

做法

1丶鳍鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗净，每隔2.5厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜剖（2.5厘米深）成刀花。然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上湿淀粉。

2丶炒锅放花生油，中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开，用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

3丶炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱丶姜丶蒜末丶精盐丶酱油丶加清汤丶白糖丶旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

工艺关键

1丶鱼身两面的刀口要对称，每片的深度丶大小要基本相同。

2丶为达到外焦里嫩的目的，就必须采取先旺火热油—再微火温油—最后大火冲炸的方法。

3丶糖醋汁要炒成活汁，就必须在芡汁炒熟后冲入沸油，使之达到吱吱有声的目的。

4丶要掌握好糖丶醋丶盐的比例，一般用白糖200克，醋120克，盐3克，兑糖醋汁。

风味特点

1丶鲤鱼是我国养殖最早，分布最广的淡水鱼，因鱼鳞有十字纹理，故得鲤名。《诗经》中有“岂食其鱼，必河之鲤”之说。山东地处黄河下游，盛产黄河鲤鱼，黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类，特别是金色鲤鱼金光闪闪，金鳞长须，脊宽肉厚，生动可爱，可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。

2丶糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜，江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

3丶糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。