中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁丶川丶粤丶淮扬。八大菜系一般是指：山东菜丶四川菜丶湖南菜丶江苏菜丶浙江菜丶安徽菜丶广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中，山东馆最多，当时有所谓十大堂，即指庆丰堂丶聚贤堂等堂字号;八大居，指同和居丶砂锅居等居字号;八大楼，指东兴楼丶致美楼丶泰丰楼等楼字号;还有八大春，指庆林春等春字号，这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象，全国各地20多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业;世界五大洲名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。

　　全国各地的风味菜，多年来在北京汇集丶融合丶发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家丶王公贵族丶达官贵人丶巨商大贾和文人雅士，由于社会交往丶礼仪丶节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷丶官府丶大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙丶乾隆两个皇帝多次下江南，对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙丶回丶满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在1500多年前，在《食珍录》一书中就有“炙鸭”之名;600多年前的一个御膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，小饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵(今南京)烧鸭传入北京。

　　涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅”，是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种，可根据身体需要选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。

　　官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食，并各有千秋，至今流传的潘鱼丶宫保肉丁丶李鸿章杂烩丶组庵鱼翅丶左公鸡丶宋嫂鱼羹丶北京白肉等，都出自官府。北京谭家菜颇有代表性，出自清末翰林谭宗浚家，后由其家厨传入餐馆，称为“谭家菜”。近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味，因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮汆烩，煨焖煸熬，塌焖腌熏，卤拌炝泡，以及烘焙拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。