将青菜在水滚开状态时下锅，焯熟后立即捞出在冷开水里过一下，再捞出。

　　10分钟后，色泽比生青菜青翠，口感爽脆。这是因为，青菜在遇到60℃的温度时，叶绿素会流失，菜色会变暗。为了防止叶绿素的流失，焯水时，要让青菜躲过60℃这一关。

　　于是，青菜一定要在水达到100℃沸点时下锅。同样，青菜焯水出锅后，如果自然冷却，冷却过程中经过60℃关口时，青菜依旧变色。