做菜时您会经常看到把土豆丶藕切开以后，不一会儿就发红丶发黑，像生了锈一样。这是什么原因?原来与它们所含的化学成分有关。这些蔬菜中含有一种多元酚类的单宁物质(又称鞣质)。单宁在酶的作用下，极易被空气氧化而生成褐色，称为酶褐变。为了避免单宁物质遇空气氧化，应将切好的土豆丶藕放在清水或淡盐水中泡，使之与空气隔绝，就不会变色了。