刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。

　　菜肴的原料复杂多样，每款菜肴使用一定的烹调方法，对原料的形状和规格都有严格的要求，因此需经过刀工处理。

　　(一)刀工的作用

　　l.方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工丶火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。

　　2.易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁丶丝丶片丶条丶块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。

　　3.便利饮食。原料脱骨丶分档丶斩件及加工成片丶丝。丁丶条丶块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。

　　4.造型美观。经过刀工处理，菜肴的片丶丝丶条丶块，规格一致，匀称统一，整齐美观。通过雕刻丶拼摆丶造型的菜肴，更需要精巧的刀工技艺，缺乏刀工处理是无法达到的。

　　(二)刀工的基本要求

　　1.大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴入味均衡，成熟时间相同，形状美观，若大小丶厚薄丶长短不均，就会造成同一盘菜中，味有浓淡丶件有生熟老嫩及不美观等弊病。

　　2.视料用刀，轻重适宜，干净利落。原料性质不同，纹路不同，即使同一原料，也有老嫩之别，故改刀必先视料。如鸡肉应顺纹切，牛肉则需横纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。其次，用刀要轻重适宜，该断则断，该连则连。丁丶片丶块丶条丶丝等属需切开的，就必须干净利落，一刀两断，不能互相粘连，或肉断筋连。属花刀放花纹的，如油泡鱿鱼，生炒鸡球，则要轻力均匀用刀，掌握分寸，不能截然分开，以使菜肴整齐美观。

　　3.主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块丶丁丶条丶片，以小于主料为宜。

　　4.适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法丶使用的火候及调味的需要。如炒丶油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。

　　5.统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

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