l丶蒋腿

　　蒋腿以产地上蒋村(在浙江省东阳市)而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。

　　蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15%。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。

　　2丶竹叶熏腿

　　竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰(松阳县产有熏腿)等地，闻名于上海及港丶澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村(现石宅乡曹沅村)，因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝(叶)作燃料，他们把经过腌制丶洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝丶竹叶散发的烟气熏烤而成(把竹叶清香味熏入腿内)。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝丶竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝(叶)熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。

　　3丶风腿

　　这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜(即肚囊皮)，拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。

　　4丶糖腿

　　这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶丶易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。

　　5丶甜酱腿

　　是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。

　　6丶川味火腿

　　川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒丶五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。

　　7丶农家味冬腿

　　农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。

　　8丶无骨火腿

　　(1)鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。

　　(2)每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。

　　(3)将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。