“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

　　1.大料类

　　大料：蒜茸丶姜花丶葱度丶料菇片。

　　菜炒料：蒜茸丶姜花或姜片。

　　蛇油牛料：姜片丶葱段。

　　前汁牛料：蒜茸丶洋葱件或葱段。

　　鱼球料：姜花丶葱段。

　　白灼料：姜件丶长葱。

　　红烧料：(烧肉)蒜茸丶姜米丶陈皮未丶料菇片(大鳝丶水鱼等，加蒜子)。

　　糖醋料：蒜茸丶葱段丶椒件(八块鸡丶马鞍鳝等，加日字笋)。

　　草菇蒸鸡料：姜花丶葱段丶陈草菇件或料菇件。

　　清蒸鱼料：姜花丶料菇片丶火腿片丶长葱。

　　鼓油蒸鱼料：姜件丶长葱。

　　清汤肚料：火腿片丶菜远丶偎料(姜件丶长葱)。

　　2.小料类

　　小料：蒜茸丶姜米丶葱米。

　　虾酱牛料：蒜茸丶姜丝丶葱丝。

　　咖哩牛料：蒜茸丶姜米丶洋葱米丶辣椒米。

　　臆汁牛料：蒜茸丶姜米。

　　油泡料：姜花丶葱榄(油泡虾仁，不用姜花)。

　　滑蛋牛料：葱花。

　　油浸料：葱丝。

　　鼓汁料：蒜茸丶姜米丶葱段(鼓汁)。

　　炒丁料：蒜茸丶姜米丶短葱榄。

　　炒丝料：蒜茸丶姜丝丶葱丝丶料菇丝。

　　炒桂花翅料：葱米丶火腿茸。

　　蒸鱼料：肉丝丶姜丝丶葱丝丶菇丝。

　　红焖鱼料：菇丝丶姜丝丶葱丝丶肉丝丶蒜茸或蒜子。