①拍听法：在发酵面团中加入碱液，揉匀后用手轻拍面团，发出“嘭嘭”声的酸碱度合适;发出“空空”声的还需放碱;发出“叭哒丶叭哒”声的碱已放多。

　　②剖视法：将加碱揉匀的面团切开，切面的孔洞呈芝麻状丶均匀分布的用碱合适;孔洞显细长条形且很小，面团发黄，说明碱已放多;孔洞大而不均匀丶面团发暗的还需加碱。

　　③嗅味法：用手将加碱揉匀的面团扒开，嗅其面味，有酸味的，用碱量不足;有碱味的，碱已放多;既无酸味又无碱味丶只闻到面香的，放碱量比较合适。

　　④抓感法：用手抓加碱揉匀的面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了;如果不粘丶不沉，且有一定弹性，说明用碱合适。