宰杀 宰杀鸡丶鸭前，应先准备好一个小碗，碗内放少许盐及适当清水(冬天放温水，热天放冷水)。宰杀时，用左手中指以下三指握住鸡脚，将颈弯转，用左手大拇指和食指紧紧捏牢。再用右手拔去少许颈毛后，操刀宰割丶气管丶血管必须割断。杀后，用右手握住鸡头，左手握住两脚，使鸡身下倾，将血流入小碗内，使血流尽。血放完，用筷子调和一下，使血凝固备用。

　　煺毛 待鸡丶鸭完全死去(脚不动了)，即可进行煺毛，否则其肉易痉挛，毛不易煺去。但死的时间过长，体温下降，毛孔收缩，毛也不易煺掉。煺毛时，将鸡丶鸭放进热水中翻身烫透。先煺粗毛，后煺细毛;先煺顺毛翅膀，再煺倒毛颈部，最后煺全身。烫毛所用的水温要根据老嫩和季节而定。一般1500克左右的鸡，在秋冬季水温为80～90℃;春夏季为60～70℃;子鸡30℃水温即可。

　　开膛 开膛的方法要视烹调的需要而定。整鸡和整鸭有膛开丶胁开丶脊开三种，但都要保持它们的原形。

　　膛开 先在鸡丶鸭颈部与脊背椎骨之间开一刀口，取出食包(嗉子)，再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口，轻轻拉出内脏，洗净。

　　胁开 是在鸡的翅膀下开口，拉出内脏，洗净。

　　脊开 是在鸡丶鸭的脊椎处破骨而开。鸡丶鸭烹制好后，装盒时将整鸡丶鸭胸脯朝上，裂口看不见，外形较为美观。

　　如需用零碎肉的鸡丶鸭，开膛就比较简单了，剖腹取出内脏即可.无论用哪种开膛法都行。在取内脏时，特别注意不要碰破肝丶胆。因肝营养丰富，碰破了养分易流失;胆破了，使鸡丶鸭肉变味，会影响肉质，甚至不能食用。