干烧鱼翅

　　[主料辅料〕

　　干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克

　　黄豆芽...150 克味精.....2 克

　　肥母鸡肉..750 克姜.....100 克

　　火腿....l00 克葱白段...100 克

　　猪肘....750 克鸡汤....3750 克

　　绍酒....200 克芝麻油....25 克

　　糖色.....15 克猪化油...150 克

　　[烹制方法〕

　　1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质丶子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片;黄豆芽去头尾，姜拍松。

　　2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克丶葱白段25克炒一下，加鸡汤750 克丶绍酒50 克丶鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤丶姜丶葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。

　　3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25克炒一下，加入鸡块丶猪肘丶火腿片煸几分钟，再加绍酒丶糖色丶川盐4 克炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小时。

　　4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精丶芝麻油烧于鱼翅上即成。

　　[工艺关键]

　　1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋丶鱼翅丶鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

　　2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软丶汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。

　　(风味特点)

　　1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍丶胸鳍丶臀翅和尾鳍等加工干制而成;上品为整翅丶排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪丶糖类等多种营养素。多以烧丶烩丶蒸及烹煮汤类等方法烹制。

　　2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢;自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美