鱼味无穷的四月天

　　古人有“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”之说。清明前后，正是鱼肉肥美的季节。花鲢鱼丶银鱼丶鲥鱼丶刀鱼等纷纷粉墨登场，它们滋润鲜嫩的口感以及多种营养价值，不仅给四月增添了无数生气，也令人们的餐桌变得丰富鲜美。

　　鳝鱼

　　每年4月至端午前后，是鳝鱼最肥美的时候。鳝鱼一般在清明后开始产卵，到六七月份长大成鱼，所以有“小暑鳝鱼赛人参”的说法。

　　鳝鱼中含有丰富的DHA丶卵磷脂和维生素A，是脑细胞不可缺少的营养，故食用鳝鱼有补脑健身的功效。它所含的鳝鱼素，还能调节血糖，对糖尿病有较好的辅助治疗作用。中医认为，它有补气养血丶温阳健脾丶滋补肝肾丶祛风通络等医疗保健功能，对身体虚弱丶病后以及产后之人的补益作用尤为明显。不过需要注意的是，吃鳝鱼要活杀，因为死鳝鱼的身体会分解出有毒物质。

　　推荐菜式：鳝鱼粉丝煲

　　配料：鳝鱼300克，粉丝50克，葱丶蒜丶姜丶干红辣椒若干，花椒丶料酒丶酱油丶盐丶糖丶油各少许

　　做法：将宰杀后的鳝鱼切段，放盐腌渍片刻，粉丝用温水泡软，干红辣椒切段;锅中下油，油热后将鳝鱼倒入锅中，用大火爆炒一下后立即盛出;另起油锅，待油温七层热时，放入姜丶蒜炒香，再放干红辣椒段丶花椒翻炒1分钟，放料酒丶盐丶糖丶酱油，加适量清水煨汤;待汤沸腾后，将鳝鱼倒入汤锅，用中火煨煮10分钟，将粉丝倒入稍煮3分钟后关火;在煮好的鳝鱼粉丝汤上淋少许烫油，再撒上葱花即可。

　　鲢鱼

　　鲢鱼是著名的四大家鱼之一，体侧扁，腹腔大而狭窄，头大眼小，尾鳍叉形，鳞片细小，银白色。鲢鱼肉质软嫩细腻，含水量高，刺细小且多，腹部脂肪肥厚，味极鲜美。鲢鱼含有丰富的胶质蛋白，是女性滋养肌肤的理想食品，还适用于脾胃虚寒者。《本草纲目》载：“链鱼，温中益气。”《随息居饮食谱》：“鲢鱼甘温，暖胃，补气，泽肤。其腹最腴，烹鲜极美，肥大者佳，腌食亦佳。”

　　鲢鱼的食用方法很多，但以炖汤为最佳，如鲢鱼头火锅是美味的传统妙馔，色泽乳白，汤汁稠浓，吃口肥嫩，故镇江有民谚曰“鲢鱼吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿”。

　　推荐菜式：砂锅鲢鱼头

　　配料：鲢鱼头1个，豆葱1块，红尖椒2个，大蒜1根，香菜2根，酱油丶料酒丶葱丶姜丶油丶盐丶糖各少许

　　做法：将鲢鱼头去鳞去腮，洗净对剖，加盐丶酱油丶料酒腌制入味;砂锅放油烧热，加葱丶姜丶蒜炒香，将鱼头放入锅内煎，至鱼皮起皱，加入红尖椒丶豆腐和水;用大火烧开，然后改用小火煨半小时左右;食用时撒上香菜即可。

　　鲥鱼

　　“舍北三春韭，江南四月鲥”，四五月间是品尝鲥鱼的最佳时机，特别著名的产地是富春江及镇江。鲥鱼生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”。据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少。因此，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”。

　　鲥鱼色白如银，薄而透明，眼鳃银灰而带金光，腹间角鳞坚如铁甲。它味鲜肉细，口味肥腴，营养价值极高，每百克鱼肉含蛋白质16.9克丶脂肪17克，还含有糖类丶钙丶磷丶铁丶核黄素等营养成分。《日用本草》载：“凡食鲥鱼，不可煎熬，宜以五味同竹笋丶荻芽带鳞蒸食为佳。”鲥鱼还有药用食疗价值，据《随息居饮食谱》载：“鲥鱼甘温，开胃，润脏，补虚。”

　　鲥鱼最富盛名的做法当属“带鳞清蒸”。由于鲥鱼的鱼鳞富含脂肪，很细很柔，蒸后即化，油脂渗入鱼肉中，使其味更加滋润鲜美，还能品出一股特殊的香味，所以蒸鲥鱼不须去鳞。鱼很少有带鳞而食的，因此清朝康熙在《太平府志》将其列为“鳞品第一”的鱼，是地方进贡朝廷的补品，被列入御膳美食。

　　推荐菜式：清蒸鲥鱼

　　配料：鲥鱼1条，笋尖25克，香菇10克，火腿2片，鸡汤15毫升，胡椒粉丶葱丶姜丶料酒丶糖，油各少许

　　做法：鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放在砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半;然后取餐盘一只，将香菇丶笋尖丶姜片丶火腿片等平铺盘底，然后放上鲥鱼，加入鸡汤约15毫升，再放入料酒丶盐丶糖丶油和葱;上笼用旺火蒸约15分钟后取出，将汤汁倒入碗中，加入胡椒粉调匀，浇在鱼身上，放上葱段即成。

　　银鱼

　　银鱼，俗称面鱼丶面丈鱼，每年三四月在长江口形成鱼汛，是吃银鱼的佳季。银鱼身体细长，细嫩透明，因色泽如银而得名。其肉质细腻，洁白鲜嫩，头尾很小，无鳞无骨，吃起来肉嫩味鲜，几乎感觉不到腥味。宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句，将银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

　　银鱼富含蛋白质丶脂肪丶碳水化合物以及铁丶磷丶钙等多种营养成分。其蛋白质含量达72.1%，大大高于通常食用的大马哈鱼丶青鱼丶鳗鱼等;脂肪含量为13%，也高于一般鱼种;每百克含钙量高达761毫克，几乎为群鱼之冠。银鱼的药用价值也很高，无论风干的还是新鲜的，都具有益脾润肺丶补肾增阳等功能，是不可多得的养生滋补佳品。银鱼可烹制成各种佳肴，如银鱼跑蛋丶干炸银鱼丶银鱼煮汤丶银鱼丸银鱼春卷丶银鱼馄饨等，是筵席上别具风味的美食。

　　推荐菜式：银鱼跑蛋

　　配料：银鱼200克，鸡蛋2个，葱，姜丶盐丶油

　　做法：银鱼洗净，将鸡蛋搅匀后加入银鱼，放盐调味;锅内放油，将姜煸香，倒入搅拌好的鸡蛋液，炒熟即可。