蔬菜的种类很多，含有人体所需的多种营养素，在人们的膳食构成中占有重要地位。蔬菜的主要作用包括：

　　(1)富含维生素，增强机体抵抗力，抗氧化。

　　(2)提供人体必需的矿物质，保证人体骨骼丶牙齿丶神经的健全发育。

　　(3)含有较多的纤维素，它帮助进入肠胃得营养食物的松动，有助于消化，同时刺激新陈代谢，利于减肥。

　　(4)含有芳香油丶有机酸以及硫化物，可以促进人体的内分泌活动，也有一定的杀菌丶防病作用。

　　(5)一些食用菌中含有特殊的化学成分，能降血脂丶降血糖，清除细菌丶病毒，还有抗癌的作用。

　　为了减少蔬菜中营养物质的损失，蔬菜不宜长期存放，能生吃的蔬菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。切菜不宜过细过碎，切好的菜应及时烹调。炒菜不要大火急炒，不宜过早加盐，不用铜制炊具。

　　蔬菜品种丰富，只有注意合理搭配，才能使之互相补充，获得较全面的营养摄入。现代营养学的研究认为，不同颜色蔬菜的营养功能有差别，就是同一品种或是一颗蔬菜的不同部位，由于颜色不同，营养含量也不同。如将蔬菜按所含维生素的多少排序，可分为白色蔬菜丶绿色蔬菜丶黄色蔬菜丶紫色蔬菜丶红色蔬菜和黑色蔬菜，它们在营养方面各有千秋。