鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地,特别是北方广大地区。

　　鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。

　　凉面吃法多样：

　　(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面丶花椒油丶醋丶味精丶酱油丶蒜泥和麻油调成的味汁；

　　(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；

　　(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝丶火腿丝丶猪肉丝。

　　凉面的特点是：多味调合，清爽利口，面条有筋力，为夏季佳品。

　　简易鸡丝凉面做法：

　　原料：乌冬面250克丶鸡腿2条丶姜3片丶葱2段丶花椒10粒丶黄瓜1根丶绿豆芽200克

　　酱汁料：芝麻酱6汤匙(90ml)丶凉开水8汤匙(120ml)丶酱油1汤匙(15ml)丶蒸鱼豉油1汤匙(15ml)丶盐1茶匙(5克)丶醋1汤匙(15ml)丶糖1茶匙(5克)丶鸡精1/2茶匙(3克)丶香油1茶匙(5ml)丶大蒜8瓣丶麻辣酱1汤匙(15克)丶芝麻少许

　　做法：

　　1丶锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。

　　2丶大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。

　　3丶锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。

　　4丶将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。

　　帖士：

　　1丶煮完面条，再用煮面条的开水焯绿豆芽更方便一些。

　　2丶四川凉面的做法中，面要煮到8分熟，然后摊开后用蒲扇扇或用电风扇狂吹，据说用蒲扇扇的更好吃。不过，我可没那么大的耐心，就推荐过冷水的偷懒方法吧。

　　3丶没有蒸鱼豉油可不放，但其他调料最好不要精简，否则口味会差很多，尤其是蒜蓉和麻辣酱，它们可给酱汁料的口味增色不少。